ブリを美味しくたべるなら、ブリ特有の匂いに対処し増幅させないこと。まず臭みを減らす下処理が最優先。血合いが一番の匂い要因ですが栄養価は高いので、匂いがきになるなら、匂いをおさえる薬味や調味料をつかって臭みを軽減するレシピがよい。何よりも鮮度がいいうちに食することの美味しさの秘訣。
まず下処理をしっかりやること
- ブリからでた血や水分がまざった液体をドリップという。買ってきたトレーでているドリップを捨てる
- しっかり洗う
- 血が残っているなら血を抜く、臭みの原因のひとつに血がある
- 塩をふって１０分ほど置く
- 再び洗って水分をきれいにふき取る … 浮き出てきた水分をペーパーで拭き取ると、臭みが一緒に抜けます。水分があると細菌が再び繁殖しやすくなる。
- さらに対処するなら醤油
ブリの生臭さの主成分は、旨み成分「トリメチルアミンオキサイド」が細菌分解されてできる「トリメチルアミン」という物質です。特に血合いに多く、鮮度低下とともに増加します。塩を振る、お湯（霜降り）をかける、生姜や酒を使うなどの下処理で大幅に除去・抑制できる。
臭みを消す「食材・調味料」を活用
香味野菜である「生姜、ネギ、ニンニク」はブリの臭み消しに役立ちます。
さらに、お酒・みりんはアルコールが揮発する際に、臭み成分を一緒に飛ばしてくれるので合わせたい。
お刺身ならレモンやすだち、焼き物なら大根おろしを添えると、酸化した脂の臭いが和らぐ。
調味料やあわせる食材を工夫することで匂い対策は逆に美味しさへと。うなぎや豚骨など臭う食材の方が調理の工夫で結果的においしい食材になっているものです。苦手だからとあきらめず、上手に対応したら、きっと好きな食材にかわるはず。
- … 「生姜、ネギ、ニンニク」はブリの臭み消しに役立ちます。
- … アルコールが揮発する際に、臭み成分を一緒に飛ばしてくれるので合わせたい。
- … お刺身ならレモンやすだち、焼き物なら大根おろしを添えると、酸化した脂の臭いが和らぐ。
栄養素をのがさない・血合い部位を食す
鉄分やタウリンが最も多い「血合い」は、食べたい部位ではありますが、一番臭いを感じやすい場所でもあります。
刺身で食べるなら、血合いが鮮やかな赤色のものを選びましょう。茶色くなっている場合は加熱調理が向いています。
血合いごと美味しく食べるには、「ブリの照り焼き」や「竜田揚げ（カレー粉を混ぜるのもアリ）」など、しっかりした味付けがおすすめ。独特のクセが消えて食べやすくなります。
もし「ブリが少し臭うかも…」という場合は、「生姜たっぷりの煮付け」にするのが一番失敗がない王道！
皮ごと焼く・煮る
皮のすぐ下にコラーゲンやDHAが多いため、皮も一緒に食べるのが栄養的にはベストです。
鮮度が高いうちに調理・食するコト
すべての基本は早めにたべること、匂いも身のはりも時間ととも劣化していきます。はやめに美味しくいただきましょう
鮮度によるオススメ調理法
- 鮮度はいい ・・・ 切り身なら生の刺身がよし
- 鮮度が落ちている・解凍したブリでくすんでいる … 下処理をしっかりして、火を通す煮込み系、片栗粉などでコーティングして水分を逃がさない揚げる系やしっとり焼く
レシピ３選
栄養を逃さない「ブリしゃぶ」
DHAやEPA、ビタミンB群は熱に弱く水に溶け出しやすいですが、サッとくぐらせる「しゃぶしゃぶ」なら損失を最小限に抑えられます。刺身用の薄切りを使い、昆布だしに潜らせて表面が白くなったら食べごろです。 余分な脂が落ちてさっぱり食べられ、ポン酢のクエン酸が鉄分の吸収を助けます。
旨みを閉じ込める「ブリの照り焼き」
定番ですが、タンパク質とビタミンDをしっかり摂れる優秀な調理法です。焼く前に塩を振って10分置き、出た水分（臭み）を拭き取るのが鉄則。小麦粉を薄くまぶして焼くと、タレが絡みやすく、中の水分と栄養も逃げません。醤油、みりん、酒、砂糖を1:1:1:0.5の割合で。生姜を加えるとさらに臭みが消えます。
余さず食べる「ブリ大根」
「あら（頭や骨）」を使うことで、コラーゲンやカルシウム、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを効率よく摂取できます。 あらは必ず「霜降り（熱湯をかけて冷水で洗う）」をして、血やウロコを完全に取り除いてから煮込みます。大根がブリの旨みと脂を吸い込み、水溶性のビタミンも煮汁と一緒に摂取できます。
ブリのあら煮なら塩をまぶしてふき取る上記の下処理に加えて、沸騰したお湯をさっと回しかけ、表面が白くなったらすぐに冷水にとり、 冷水の中で、血合いや残ったウロコを指で優しく取り除きます。 それからキッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ってから調理に移ると臭みはかなり軽減できます。ブリのあら煮は栄養の宝庫です